Cantinas escolares : “Se a nós nos custa comer, o que fará as criancinhas?”

Alface estragada, peixe e carne de fraca qualidade e funcionários a menos? Ou tudo “uma maravilha”? Cinco funcionários de empresas que servem as escolas contam como é o dia a dia nas cantinas.

A garantia é dada pelos funcionários das cantinas e refeitórios escolares adjudicados a empresas: uma coisa é aquilo que o Ministério da Educação exige e outra muito diferente é o que acontece na realidade. Uns falam em sopas feitas com fécula de batata, outros em carne e peixe de qualidade questionável.Mas há alguns que asseguram que tudo corre “às mil maravilhas”. Falámos com cinco profissionais das cantinas.

“Até me doía a consciência de mandar aquilo para as crianças”

Domingos da Silva e Costa, cozinheiro de 2.ª, 59 anos

“Trabalhei durante cinco anos como cozinheiro de segunda na Escola E.B. 2.3. Elísio Araújo, em Vila Verde, no distrito de Braga. Trabalhava para outra empresa, quando houve agora a mudança para a Uniself disseram-me que ia ser contratado, tirei o registo criminal, tratei de todos os documentos, disse-lhes qual era o meu número da farda. Dois dias antes de começar, disseram-me que afinal já não ia, que foi a direção da escola que não me quis lá. Não sei se foi ou não. Eu virava as ementas como podia e muitas vezes me recusei a fazer coisas que achei impróprias. O peixe, por exemplo: queriam mandar-me cação, com aquela cabeça cheia de espinhas, e carapaus. A canalha lá arranja o peixe?! Dizia-lhes que ou me mandavam pescada em condições ou filetes sem espinhas ou não confecionava os pratos. Claro que a empresa não gostava, dava-lhes mais gastos.

“A comida que me davam sempre foi de muito má qualidade, era ração para animais de jardim zoológico, a carne de vaca raramente entrava ali dentro, o que havia mais era porco e frango e umas coxas de peru nojentas, que são só sebo. Nada era português.”
Domingos da Silva e Costa, cozinheiro

Na escola tratava de tudo: da preparação, da confeção e do pedido de alimentos, do serviço dos pratos, da limpeza. O pessoal que lá está agora não tem formação nenhuma, a maior parte eram costureiras, que trabalhavam em fábricas têxteis que fecharam, e de um momento para o outro estão a preparar refeições para 400 ou 500 crianças, nem sabem descascar uma cebola nem fazer um puxado para um guisado! Mas, claro, para as empresas é melhor, assim podem pagar menos…

A comida que me davam sempre foi de muito má qualidade, era ração para animais de jardim zoológico, a carne de vaca raramente entrava ali dentro, o que havia mais era porco e frango e umas coxas de peru nojentas, que são só sebo. Nada era português. O frango vinha da China, todo preto por dentro e cheio de penas; as hortaliças vinham todas congeladas; e os peixes, nem sei explicar, pareciam esponja ou palha.

O azeite era óleo, até tinha mau paladar; as sobremesas, leite-creme, pudim e gelatinas, eram todas instantâneas, pó misturado com água; e a base das sopas era feita com flocos, de puré instantâneo, não havia batata. E depois servíamos umas almofadinhas de atum que, Nossa Senhora do Sameiro!, eram um horror, como não havia óleo para fritar tínhamos de fazer no forno, ficavam tão duras… Costumava dizer aos meus colegas: ‘Se a nós nos custa comer, o que fará as criancinhas?!’.

Investigação. O que está a falhar nas cantinas escolares?

Cozinhava para crianças dos 4 aos 18 anos, tínhamos infantários. Até me doía a consciência de mandar aquilo para as crianças, escolhia sempre as melhores partes para os mais pequenos… Há colegas que fazem uma comida para a canalha e outras para elas, eu não, eu comia o que fazia. E era o primeiro a provar: se na minha boca não entrasse, não entrava na de mais ninguém.

Mas também… como é que por 90 cêntimos eles podem dar de comer às crianças?! As empresas não estão com interesse em servir bem, estão com interesse em ganhar dinheiro. Tantas vezes que me diziam que não queriam comer, mas o que é que eu podia fazer, se era aquela a ementa que me davam?! Dizia-lhes para comerem mais sopinha…

“As cenouras e os pepinos às vezes vão diretamente para o lixo”

Ana Lucena, servidora de alimentação, 52 anos

“Estou há três anos numa escola na Vila das Aves, Negrelos, antes trabalhava no Hospital de Famalicão, também na cantina, mas era muito diferente: no máximo servíamos 100/130 refeições, agora temos 600 crianças. Faço preparação, limpo o refeitório, sirvo, lavo a loiça, sou servidora de alimentação, é essa a minha categoria profissional.

Ganho o salário mínimo, antes estava na Gertal, agora passei para a Uniself. Cortaram-me a ajuda de custo que tinha: moro em Avides, a 25 km do trabalho, pagavam-me 75 euros para o transporte.

“Como eles reduziram o pessoal, nós trabalhamos, mas trabalhamos mais cansados e o serviço não fica tão bem feito. Mas é muito diferente daquilo que tem aparecido nas notícias, que não é culpa da empresa. O frango cru é culpa de quem confecionou, é de quem trabalha na cantina. Acho que muito do que está a acontecer é exagero das pessoas.”
Ana Lucena, servidora de alimentação

Somos três pessoas efetivas na cozinha, mais a cozinheira, e outras duas que só fazem 3 horas por dia. Segundo o caderno de encargos devíamos ser quatro pessoas a tempo inteiro, mais a cozinheira.

Como eles reduziram o pessoal, nós trabalhamos, mas trabalhamos mais cansados e o serviço não fica tão bem feito. Mas é muito diferente daquilo que tem aparecido nas notícias, que não é culpa da empresa. O frango cru é culpa de quem confecionou, é de quem trabalha na cantina. Acho que muito do que está a acontecer é exagero das pessoas.

Se o produto chega em má qualidade a culpa já é da empresa. Mas nós também temos de ser responsáveis pelo que fazemos, se vejo que alguma coisa não está em condições não vou servi-la. As verduras que chegam da Uniself têm má qualidade. A alface, por exemplo, já chega estragada, de cinco pés de alface só conseguimos aproveitar dois. Muitas vezes acontece o mesmo com as cenouras e os pepinos, que às vezes vão diretamente para o lixo. E as batatas também costumam vir más. Esses produtos, dizem os rapazes das entregas, vêm de Lisboa e chegam-nos à segunda-feira. Devem embarcá-los muito tempo antes, só pode ser isso.”

“Não fiz curso nenhum, aprendi tudo com os meus olhinhos!”

Rita Pereira Santos Silva, cozinheira de 3.ª, 55 anos

“Trabalho como cozinheira desde 2000, antes estive na Gertal, agora estou na Uniself, na E. B. 2. 3. Júlio Dinis, em Gondomar. Não fiz curso nenhum, aprendi tudo com os meus olhinhos e os meus ouvidos! Há muita gente que tem cursos e não faz metade do que eu faço na cozinha!

Sirvo uma média de 500 refeições diárias e funciona tudo às mil maravilhas, tenho uma equipa excecional.

A empresa é a mesma para todas as escolas por isso se o que mandam para mim é de qualidade, o que mandam para os outros também só pode ser. Quando as pessoas não sabem trabalhar um produto põem defeitos. Como essas histórias da lagarta e do frango cru… Quem tem culpa são os responsáveis da cozinha, não a empresa, que até dá as pastilhas para fazer a desinfeção dos legumes.

Sou contra os despedimentos, mas essas senhoras deviam ser banidas de toda a cozinha mundial! Não têm formação, não sabem trabalhar, rua! Eu era incapaz de dar aquilo num prato para uma criança comer. Esta semana faltou-me a batata cozida e as crianças tiveram de esperar, não lhes dei as batatas cruas.
Rita Santos Silva, cozinheira

Sou contra os despedimentos, mas essas senhoras deviam ser banidas de toda a cozinha mundial! Não têm formação, não sabem trabalhar, rua! Eu era incapaz de dar aquilo num prato para uma criança comer. Esta semana faltou-me a batata cozida e as crianças tiveram de esperar, não lhes dei as batatas cruas.

O que é que o Estado exige às empresas que servem comida aos alunos?

Trabalhei muitos anos com a Gertal e digo-lhe que a Uniself, em certos aspetos, está a superá-los a 100%. A fruta é muito superior, a outra vinha pequena e muito molestada. O arroz que me dão é uma maravilha e as carnes e os peixes também. A Gertal só dava carne de vaca quando era picada, para bolonhesa, e agora sirvo vitela estufada ou assada no forno semana sim, semana não.

Se o frango vem da China?! Ainda hoje preparei 90 quilos de frango, tenho aqui as etiquetas e não dizem China em lado nenhum! Mas agora os produtos chineses também não são bons?! Não é por acaso que os chineses estão a comprar Portugal!”

“Tem sido uma dor de cabeça constante”

Florinda Mendes, cozinheira de 2.ª, 58 anos

“Sou cozinheira há 14 anos. Agora estou na E. B. 2. 3. Manoel de Oliveira em Aldoar, no Porto, com a Uniself, mas também já trabalhei para a Gertal, para a Eurest e para a Itau. E já tinha trabalhado para a Uniself. Neste momento não reconheço a empresa para a qual trabalho novamente, tem sido uma dor de cabeça constante desde o início do ano.

Acho que a Uniself não tinha a perceção da quantidade de trabalhadores de que ia precisar. Connosco, efetivos, as coisas até vão correndo minimamente bem, o grande problema está na contratação dos temporários. Temos trabalhadores a fazer uma hora, uma hora e meia, duas horas por dia. Levam 160 ou 170 euros para casa ao fim do mês, é ridículo, não há necessidade. E vai contra o caderno de encargos, tanto na carga horária como no número de trabalhadores por escola.

Anda para aí uma polémica diabólica em relação às refeições, vou ser muito sincera: nunca tive problemas com a comida que sirvo, em nenhuma das empresas onde estive. Acho que essas coisas vão muito do profissionalismo de cada um. Estas situações não devem acontecer — estamos a lidar com crianças –, mas às vezes pode haver um mau dia… Acho que a empresa não deve ser culpada por isso.

“Temos produtos de tão boa qualidade, acho que devíamos investir mais na nossa produção. E em produtos mais frescos. Uma sopa para crianças tem de ser feita com batata! Uso pouca fécula e abuso dos legumes, não ponho a quantidade que devia. A empresa nunca dá a cara ao cliente – nós é que damos. E somos nós que tentamos dar a volta à situação.”
Florinda Mendes, cozinheira

Temos um grave problema: a empresa tem um plafond para as escolas. A partir do momento em que o atingimos, não nos deixam fazer mais compras. Estou a ter esse problema: iniciei o ano letivo sem uma garrafa de azeite e há tempos não pude fazer a aletria que vinha na ementa — as empresas deram rutura de stock. Não aceito isso de modo nenhum. Por outro lado, preciso de 18 kg de pá de porco, mas a empresa só entrega caixas de 24 kg, portanto tenho de guardar esses 6 kg que sobram na arca e ir fazendo novas encomendas até perfazer novamente os 18 kg necessários.

Ainda não entendi porque é que há plafond sequer, nós não estamos a pedir produto a mais e até conseguimos cortar em algumas coisas, há muitas crianças que não levam pão nem fruta, por exemplo. Tem sido um problema, tento cumprir as capitações mas raramente consigo.

Não vou dizer que o produto é fraco. Mas há algumas coisas que podiam ser melhores, como o peixe — já reclamei uma ou duas vezes por causa do filete de peixe: não é que não se possa comer, mas um filete não deve ter espinhas e o que nos é dado tem, não é de grande qualidade, não.

Outro problema: temos pouca variedade de vegetais, não nos entra uma penca, umas nabiças ou uns grelos; e trabalhamos com muito produto congelado, as alfaces, os tomates e os pepinos são as únicas coisas frescas. O feijão verde e o caldo verde, por exemplo, são congelados.

Raramente trabalhamos com coisas portuguesas. A última laranja que recebi, por exemplo, era francesa, e estamos a trabalhar com carne da China, de Espanha, etc. Temos produtos de tão boa qualidade, acho que devíamos investir mais na nossa produção. E em produtos mais frescos. Uma sopa para crianças tem de ser feita com batata! Uso pouca fécula e abuso dos legumes, não ponho a quantidade que devia. A empresa nunca dá a cara ao cliente — nós é que damos. E somos nós que tentamos dar a volta à situação.

Aqui há tempos precisava de batata mas não havia plafond para a minha escola. E nós não podemos alterar ementas. Fui ter com a senhora da ação social e disse que ia dar arroz.

Os números que ajudam a entender a polémica

Sou eu e mais duas pessoas, já servimos 500, mas agora em média não damos mais do que 200 refeições por dia, há cada vez menos crianças. Todos os dias somos inspecionados por uma senhora da escola: faz a prova e dá nota ao prato, vê-nos o estado do fardamento e se a unidade está minimamente limpa… muitas vezes não está, temos falta de pessoal, não conseguimos fazer tudo. E se for preciso esfregar o chão e limpar azulejos eu também limpo. A única coisa que não faço é limpar exaustores, que já limpei muitos ao longo dos anos.

É difícil… para além de gerir a cantina, preparar os alimentos e fazer as refeições, ainda tenho de tratar da escrita e de pedir e fazer a receção de mercadorias. É preciso realmente gostar muito daquilo que faço, mas começo a ficar cansada. Tenho 58 anos e 40 de descontos, mais dois anitos e vou ponderar seguir a minha vida e ir para a reforma, que isto é muito desgastante.”

“Há muitas escolas que ainda não têm o pessoal todo”

Anónima, distribuidora personalizada, 63 anos

“Sou distribuidora personalizada, que é uma categoria que só existe nos hospitais, para as pessoas que vão de enfermaria em enfermaria, a entregar as refeições. Trabalhei durante 23 anos para a Gertal, numa instituição muito grande, servíamos 2 mil refeições por dia, com lanches e tudo. Agora estou numa escola, na zona de Alverca, onde servimos entre 220 e 230.

Dou apoio à minha colega cozinheira, faço a salada, preparo a fruta e a linha de serviço e ajudo na hora da refeição. Não tenho nada a apontar à qualidade e à quantidade, recebemos os produtos às segundas e quartas e temos sempre stock na despensa. O açúcar, o arroz e a farinha até são marca Continente; a Gertal nunca dava carne de vaca e estes dão, o almoço hoje é arroz de carnes mistas. Também nunca tínhamos tido lulas nem redfish e agora temos.

Uma cozinheira que conheço disse-me esta semana que lhe faltam três pessoas. Mas, da minha experiência, se os Conselhos Diretivos se mexerem as coisas acontecem.
Anónima, distribuidora personalizada

Com o meu Conselho Diretivo consigo tudo, porque eles fazem cumprir os cadernos de encargos. Eles sabem que eu me mexo e reclamo… Por exemplo, no início do ano a Uniself tentou cortar uma das funcionárias que temos aqui (sou eu, a cozinheira e duas raparigas na copa, uma faz 2h, outra 4h) e pôr-me a lavar loiça, mas disse-lhes logo que nunca na vida o tinha feito e que não ia ser agora que ia começar, não faz parte das minhas funções. Falei com o Conselho Diretivo, disse-lhes que ia dar confusão, que a linha ia parar, e resolvi a questão.

Alimentação escolar. Quanto vale este negócio?

Há muitas escolas que ainda não têm o pessoal todo — e provavelmente nem vão ter. Uma cozinheira que conheço disse-me esta semana que lhe faltam três pessoas. Mas, da minha experiência, se os Conselhos Diretivos se mexerem as coisas acontecem.

No início as coisas não correram muito bem, as encomendas, por exemplo, não chegavam a tempo. Acho que a empresa não estava preparada para isto, foram 700 escolas de uma vez a nível do país! Mas agora já está tudo a correr bem.

Os miúdos aqui comem a quantidade que querem e até aos que não têm marcação nós damos comida. Temos muitas crianças carenciadas, enquanto temos damos tudo.”

Fonte : Observador